#แนะนำอาหารอร่อยกับครอบครัวตัวที

“Frantzén’s Kitchen: อาหารนอร์ดิกเก๋ๆ ยอดฮิตแห่งใหม่ที่ฮ่องกง”



วันนี้บ้านตัวทีเราขอนำทุกท่านมาทำความรู้จักกับร้านอาหารน้องใหม่ยอดฮิตในฮ่องกงที่เพิ่งจะเปิดเมื่อปลายปี 2016 ร้านซึ่งต้องจองคิวล่วงหน้านานหลายเดือนกว่าจะได้ที่นั่ง เป็นร้านขนาดไม่ใหญ่โตที่ดูจากภายนอกเหมือนเป็นเพียงแค่ร้านอาหารตึกแถวห้องเดียวแสนธรรมดา…แต่ความไม่ธรรมดาที่ทำให้กลายเป็นที่กล่าวขวัญถึงและฟู้ดดี้ทุกคนอยากมาชิมคือ ร้านอาหาร Frantzén’s Kitchen ร้านน้องใหม่แห่งนี้คือสาขาล่าสุดของเชฟ Björn Frantzén ผู้ที่เป็นทั้งเชฟ นักวิจารณ์และนักสร้างสรรค์อาหาร เจ้าของร้านอาหารมิชลินสองดาว Frantzén ในสวีเดน อา…ได้ยินชื่อประเทศต้นกำเนิดก็คงพอจะเดากันได้แล้วว่า…อาหารของร้าน Frantzén’s Kitchen นั้นคืออาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (New Nordic Food) เทรนด์อาหารยอดฮิตของโลกในทศวรรษที่ผ่านมาที่ใครๆ ก็อยากลองชิมอย่างแน่นอน

ก่อนจะพาไปชิมอาหารจากร้าน เรามาเริ่มต้นจากการทำความรู้จักเชฟ Frantzén กันก่อนดีกว่า เพราะวิธีการคิด ไอเดีย แนวทาง และการทำอาหารของเชฟคนนี้นั้นน่าสนใจและไม่ธรรมดาเลย เชฟ Frantzén ก่อตั้งร้านอาหารชื่อ Frantzén/Lindeberg (ในช่วงแรกของการก่อตั้ง และเปลี่ยนเป็นชื่อ Frantzén เมื่อเชฟ Lindeberg ซึ่งเป็น Pastry Chef แยกไปทำธุรกิจขนมอบของตนเอง) ขึ้นในปีค.ศ. 2008 ช่วงแรกนั้นเน้นทำอาหารแบบ molecular เพราะได้ไปร่ำเรียนและฝึกวิชาจากเชฟมิชลิน 3 ดาวชาวฝรั่งเศส Alain Passard ก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเอง แต่หลังจากลองผิดลองถูกในการหาแนวทางของตัวเองอยู่สักระยะ เชฟ Frantzén ก็มาปักหมุดที่การทำอาหารจากวัตถุดิบสดท้องถิ่นประจำฤดูกาลจากที่หาได้ในพื้นที่ (แนวทางนี้เป็นหนึ่งในกฎทองสิบประการของอาหาร New Nordic Food ด้วยเช่นกัน) แล้วมาใช้ความสามารถและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารให้ออกมากลายเป็นอาหารแสนอร่อยแบบ fine dining ที่เมื่อเสิร์ฟแล้วผู้รอคอยจะรับประทานต้องประทับใจแบบว๊าวเลยเมื่อได้เห็น…


พอได้แนวทาง ตัวตนและวิธีการทำงานที่ชัดเจนหลังจากเปิดร้านไ้ด้เพียงปีเดียวร้านอาหารแห่งนี้ก็ได้รับการยกย่องในฐานะร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาว และในปีถัดมาก็ได้รับการยกย่องให้เป็นร้านอาหารมิชลินสองดาวเลยด้วยความรวดเร็ว แต่เรื่องราวที่น่าสนใจของเชฟ Frantzén อยู่ที่โครงการที่เชฟทำในปีค.ศ. 2011 ต่างหาก เพราะเชฟได้พัฒนาวงการอาหารสวีเดนไปอีกขั้นด้วยการเป็นผู้ร่วมก่อตั้งโครงการ “Exceptionell Råvara” (Exceptional raw material ในภาษาอังกฤษหรือวัตถุดิบชั้นยอดในภาษาไทย) ร่วมกับ Mattias Kroon ผู้เป็นนักข่าว แนวคิดของโครงการนี้คือ การเสาะแสวงหาวัตถุดิบชั้นยอดจากผู้ผลิตโดยตรง เพราะวัตถุดิบที่ดีคือหัวใจสำคัญของการทำอาหาร ซึ่งอาหารจะออกมาดียิ่งขึ้นไปอีกถ้าถ้าเชฟผู้ทำอาหารและเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบต่างๆ ในการทำอาหารสามารถสื่อสารถึงกันได้โดยตรง


โครงการนี้เชื้อเชิญให้เกษตรกรผู้ผลิตส่งผลิตภัณฑ์ของตนเองเข้าร่วมในโครงการ ช่วงปีแรกเน้นการประเมินคุณภาพของเนื้อหมู เนื้อไก่ เนยและครีม ต่อมาก็ขยายไปยังผู้ผลิตเนื้อวัว และผัก วิธีการทำงานของโครงการคือติดต่อตรงกับผู้ผลิต ผู้เลี้ยงสัตว์ ฟาร์ม ชาวสวน ฯลฯ มีการประชุมเพื่อสรรหาสุดยอดผลิตภัณฑ์ในสาขานั้นๆ ทุกปี โดยมีการให้เชฟชั้นนำของประเทศสวีเดนมากกว่า 20 ท่านให้คะแนน ประเมินคุณภาพ รสชาติ ผิวสัมผัส กลิ่น ขนาด สีสัน ของวัตถุดิบแต่ละชนิด ทั้งนี้เพื่อค้นหา Råvara หรือสุดยอดวัตถุดิบในแต่ละประเภทผลิตภัณฑ์ และบรรดาเชฟทั้งหลายก็จะนำผลิตภัณฑ์ที่เข้าร่วมโครงการไปพัฒนาเป็นเมนูอาหารของร้านตนเองต่อไป ที่สร้างสรรค์ก็คือการประเมินทั้งหมดนี้เป็นแบบโอเพ่น เกษตรกรสามารถบรรยายถึงสินค้าของตัวเองได้อย่างเต็มที่มีปลูกหรือเลี้ยงดูอย่างไร มีความยากลำบากอะไรในการทำการเกษตรในช่วงเวลานั้นบ้าง ด้านเชฟเองก็สามารถให้คำแนะนำหรือข้อเสนอแนะแก่เกษตรกรได้อย่างตรงไปตรงมาว่าต้องปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตัวเองในจุดไหน อย่างไร เพื่อใช้ในการพัฒนาสินค้าให้ดียิ่งขึ้นได้ในอนาคต

อาหารที่ร้าน Frantzén เสิร์ฟก็แน่นอนว่าคืออาหารนอร์ดิกแบบใหม่ ที่มุ่งเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ วัตถุดิบชั้นยอดของพื้นที่ ความคิดสร้างสรรค์ การขับให้รสชาติของอาหารแต่ละรสแสดงตัวออกมาอย่างโดดเด่นเมื่อผู้ทานนำอาหารสัมผัสเข้าปาก การสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้กับผู้รับประทาน ด้วยเทคนิคการทำอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากการทำอาหารญี่ปุ่นและฝรั่งเศส บางเมนูนี่เชฟไปทำสดให้ผู้ทานถึงโต๊ะอาหารเลยทีเดียว

หันกลับมาดูสาขาล่าสุดที่ฮ่องกง หัวหน้าเชฟ Jim Löfdahl (Executive Head Chef) ผู้ดูแล Frantzén’s Kitchen อันเป็นสาขานอกประเทศสาขาแรกของร้าน ก็ยึดแนวคิดการทำอาหารนอร์ดิกแบบใหม่ (อาหารนอร์ดิกแบบเก่าคืออาหารแบบหนักๆ ที่เน้นเนื้อสัตว์ เนย ขนมปัง แบบที่การแพทย์ปัจจุบันบอกว่าไม่ดีต่อสุขภาพนั่นแหละค่ะ) โดยเลือกเฟ้นวัตถุดิบชั้นยอดและจัดเมนูอาหารที่ใกล้เคียงกับร้านที่สวีเดนให้ได้มากที่สุด แต่ละเมนูจะเป็นจานเล็กๆ แบ่งออกเป็นของว่าง (snacks) ซึ่งคืออาหารจานเล็กๆ กัดสองสามคำหมด จะมีทั้งหมด 4 เมนู อาหารจานกลาง (dishes) คืออาหารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อยมี 9 เมนูซึ่งทางร้านแนะนำให้ทานคนละ 3-4 เมนูต่อคนถึงจะพอดีอิ่ม และขนมหวาน (desserts) ที่มีให้เลือก 3 รายการ แต่ละรายการอาหารจะแจกแจงให้ผู้รับประทานได้รู้ว่าอาหารถูกปรุงมาจากวัตถุดิบแบบไหน อย่างไร ด้วยเช่นกัน ลูกค้าจะมีภาพหน้าตาของอาหารคร่าวๆ ในหัวตั้งแต่ก่อนสั่งอาหารแล้ว นอกจากนั้นก่อนจะเลือกสั่งเมนูใดก็ตาม พนักงานของร้านก็จะบรรยายถึงเมนูนั้นๆ อย่างละเอียด น่าฟังและน่ากิน เมนูอาหารของร้านก็มีภาพอันบ่งบอกอย่างละเอียดถึงส่วนประกอบแต่ละชนิดในอาหาร และเชฟก็ยังทำอาหารโชว์ให้เราเห็นแบบจานต่อจานสดๆ ในระยะประชิดอีกด้วย จริงใจสุดๆ ไปเลยล่ะ


มาร้านนี้รับรองว่าท่านจะได้ลองรับประทาน “มอส” สีขาว เนื้อวัวที่คัดสรรมาอย่างดีที่สุด ท้องของหมูชั้นยอดของสวีเดน ปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ ปลาค็อดจากทะเลแอตแลนติก ผสมผสานกับวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารให้ได้รสชาติกลมกล่อมอูมามิแบบญี่ปุ่น วัตถุดิบบางชนิดนี่ตอนอ่านเมนูไปก็งงว่ามันใส่รวมกันแล้วจะอร่อยเหรอเชฟ เชฟแน่ใจเหรอ เอาจริงเหรอ…..แต่ผลปรากฎว่า…เชื่อใจเชฟเถอะ….เพราะพออาหารเข้าปากแล้วมันคือดีงามและอร่อยมากกกก รสชาติแตกซ่ายกระจายอยู่ในปากที่สัมผัสได้ถึงความสดของวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างปราณีต มันเป็นรสชาติของความทุ่มเทและใส่ใจในทุกขั้นตอนของการทำงาน ที่แม้จะเรากลืนอาหารเข้าไปแล้วรสเหล่านั้นยังตราตรึงอยู่ที่ลิ้นและหัวใจอยู่อีกเนิ่นนานเลยล่ะ

อ่านจบแล้วก็อยากพุ่งตัวไปชิมกันเลยว่าจะเด็ดขนาดไหนใช่ไหมล่ะ ^__^

#nordicfood #newnordicfood #Frantzén #hongkong #foodie #greatfood #greatidea #travelblogger #foodieblog

#travelmakesushumble

แบ่งปันความสุข
  •  
  •  
  •  
  •  

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *